Grüner Michelin-Stern für Restaurant Baron.ess
BOLZHAUSEN – Eine naturverliebte Küchenphilosophie verbunden mit einem nachhaltigen Betreiberkonzept, diese beiden Meilensteine haben dem Finedining-Restaurant „Baro.ness“ als Flaggschiff der Genussoase Brückenbaron bei Bolzhausen erstmals einen grünen Michelin-Stern eingebracht: Damit ist die „Baron.ess“ das zweite Restaurant in Unterfranken, welches sich über diese Michelin-Auszeichnung freuen darf. 80 Grüne Sterne zählt die Restaurant-Selektion 2025 insgesamt bundesweit, 14 davon wurden für ihre beispielhafte Philosophie in Sachen Umwelt- und Ressourcenschonung neu ausgezeichnet – darunter auch die „Baron.ess“. Der Guide MICHELIN führte diese Auszeichnung im Jahr 2020 ein, um Restaurants auszuzeichnen, die sich durch besondere Nachhaltigkeitsbemühungen auszeichnen. Dazu zählen unter anderem die Verwendung lokaler Zutaten, die Reduktion von Lebensmittelverschwendung oder den Schutz natürlicher Ressourcen.
Die Freude über diese Auszeichnung ist bei Küchenchef Alex und Restaurantinhaber Holger Metzger riesig. Der 34jährige Küchenchef Alexander Gläsel arbeitet schon seit seiner Ausbildung zum Koch in der fränkischen Sternegastronomie-Szene mit Stationen in Langenzenn und Nürnberg. 2016 hatte Brückenbaronchef Holger Metzger die Idee auf der grünen Wiese im Ochsenfurter Gau eine Genuss- und Naherholungsoase entstehen zu lassen und setzte den ersten Spatenstich. Dreh- und Angelpunkt war und ist dabei eine 140 Tonnen schwere Stahlbrücke, die frühere als Mainbrücke von Segnitz ihre Arbeit verrichtete. Als die Brücke dort ausgedient hatte, wurde die Idee von Holger Metzger ein Restaurant auf einer Brücke zu bauen auf einem drei Hektar großen Areal Nahe Bolzhausen Wirklichkeit. Pünktlich zur Eröffnung des sogenannten Brückenbaron-Areals holte Metzger seinen Küchenchef Alexander Gläsel ins Boot. Die Idee ein Finedining- oder Gourmet-Restaurant mit dem Namen „Baron.ess“ auf der ehemaligen Mainbrücke mit Blick auf einen See zu eröffnen, wurde Wirklichkeit.
„Von diesem Moment an, war es uns wichtig den Gästen eine Küche mit regionalen Produkten und nicht internationalen Dingen zu bieten – es sollte ein Finedining-Erlebnis der besonderen naturverbundenen Art werden,“ erklärt Alexander Gläsel. Die jetzt erfolgte Auszeichnung mit der Michelin-Tester Begründung „Trotz aller Ökologie kommen Moderne und Kreativität nicht zu kurz. Man hat ein Faible für Gemüse, und das bringt man – überaus interessant und facettenreich zubereitet - großartig zur Geltung.“ unterstreicht diesen Ansatz des „Baron.ess“-Teams. Mit Alexander Gläsel kümmern sich Ari Bland und Franziska Berdami um das Wohl der Gäste in der „Baron.ess“. Bis zu zwanzig Gäste können vier Mal pro Woche abends eine kulinarische Reise durch den heimischen Brückenbaron-Garten antreten. Ein Blick in die offene Küche darf dabei nicht fehlen.
Nach der Definition seiner Speisekarte und damit auch den ausschlaggebenden Auszeichnungskriterien für einen grünen Michelin-Stern gefragt, erklärt es Alexander Gläsel am Beispiel der Löwenzahn-Pflanze. Diese wächst vor Ort und wird von ihm und seinem Team von der Wurzel bis zur Blüte in der Baron.ess-Küche verarbeitet. Ziel ist es ein Grundprodukt so unverfälscht wie möglich kulinarisch zu präsentieren.
Um diese besondere naturverbundene Regionalität auch das ganze Jahr präsentieren zu können, fallen bei einem Blick in die Küche sofort viele Gläser mit eingemachten und fermentierten Dingen auf. Somit geht das Gastronomiekonzept auch im Winter auf.
Dem Team macht es einfach Spaß mit offenen Augen über das Brückenbaron-Areal zu gehen und Dinge aus der Natur für die Speisekarte zu entdecken. Lavendel, Rosen, Haselnüsse, Pflaumen und vieles mehr wandern somit vom Brückenbaron-Garten auf die Baron.ess Speisekarte.
Dieser Blick fürs Große und Ganze stand auch schon beim Bau des Brückenbaron-Areals im Fokus von Inhaber Holger Metzger. Mit der Brücke als zentralen Blickfang wurde auf die Verwendung von Altbaustoffen wie Stahl und Holz gesetzt. Handwerker aus dem Umkreis von zehn Kilometern legten vor Ort Hand an. Das Energiekonzept ist zu 90 % autark vom öffentlichen Stromnetz. Biomasse, eine PV-Anlage, eine Wärme-Rückgewinnungsanlage sowie eine eigene Wasserversorgung, eine Kraftwärmekopplung, eine E-Mobilflotte, welche mit Sonnenenergie geladen wird und eine 100%ige Regenrückhaltung zur Bewässerung der Gartenanlage waren sicherlich ausschlaggebend, dass es für den Brückenbaron bzw. die „Baron.ess“ diesen grünen Michelin-Stern für Nachhaltigkeit gibt.
„Der Nachhaltigkeitsgedanke ist mittlerweile für den Brückenbaron alltäglich geworden. Schon aus wirtschaftlichen Gründen liegt der Fokus zu 100% auf diesem Thema“, erklärt Brückenbaron-Chef Holger Metzger.
Mit der Auszeichnung in grünen Kategorien wird für das Team vor Ort nun die Arbeit von über sechs Jahren belohnt und ist zugleich Ansporn für die Zukunft. Nicht umsonst heißt es: Nach dem Michelin-Stern ist vor….!
